Administración de operaciones gastronómicas: costos, compras, procesos y equipos. Una mirada que conecta lo que pasa en el salón con lo que pasa en el margen.
César Rodrigo Carter Giuffra
Ingeniero en Administración de Empresas, mención Finanzas · Instituto Profesional Duoc UC · Santiago, Chile
Empecé en el servicio, atendiendo mesas. Hoy administro operaciones completas: costos, compras, proveedores, procesos y equipos. Ese recorrido es lo que define cómo trabajo.
La mayoría de los problemas de rentabilidad de un restaurante no aparecen primero en la planilla. Aparecen en el turno: en una merma que nadie anota, en una compra hecha con apuro, en un plato que se vende mucho y deja poco. Y casi ninguno se resuelve sólo en el turno; se resuelve en la estructura de costos.
A la experiencia en la operación se suma una formación en administración y finanzas. Esa combinación es la que me permite leer un margen y también leer un salón, y proponer cambios que el equipo pueda sostener en la práctica.
Conozco la gastronomía desde la sala y la operación, y hoy aplico esa experiencia con una visión de gestión, rentabilidad y desarrollo de negocios.
2020
En curso
Administrador General · Servicios y Costos
Agosto 2020 – actualidad · Santiago, Chile
Dirijo la operación gastronómica completa: administración, finanzas, inventarios y compras. Negocié las condiciones con los proveedores estratégicos y reordené los procesos operacionales. Analizo ventas, compras y costos para decidir con datos, y he impulsado el lanzamiento de nuevos productos y un programa de fidelización.
Administrador General
Santiago, Chile
Abrí y consolidé el restaurante en un centro comercial. Me hice cargo de los equipos, los turnos y la experiencia del cliente, del control de costos y de la mejora de procesos, además del desarrollo de nuevos productos y de las campañas de promoción.
2016 — 2020
Garzón y Asesor Gastronómico
Enero 2016 – mayo 2020 · Santiago, Chile
Atención y venta de los productos y servicios del hotel, con manejo de objeciones y cierre. Captación y fidelización de clientes a través de la calidad del servicio.
Dónde suele estar la fuga, y qué se puede hacer al respecto.
Revisión de la estructura de costos, del food cost y de los precios de carta para entender dónde está el margen real de cada plato. Análisis de ventas y gastos para que las decisiones se tomen con datos y no con impresiones.
Experiencia relacionadaRovira SpA · Juan Pandemia Resto Bar
Orden en las compras y en el inventario: qué se compra, a quién, a qué precio y con qué frecuencia. Revisión de las condiciones con los proveedores y control de las mermas que hoy no se están registrando.
Experiencia relacionadaRovira SpA
Estándares de atención claros y sostenibles en el turno, para que la experiencia del cliente no dependa de quién esté trabajando ese día. Venta sugerida y fidelización, trabajadas con el equipo de salón.
Experiencia relacionadaJuan Pandemia Resto Bar · Hotel InterContinental
Revisión de los procesos y de la organización de turnos y funciones para reducir la fricción del día a día. Coordinación y desarrollo del equipo, alineados con los objetivos del negocio.
Experiencia relacionadaRovira SpA · Juan Pandemia Resto Bar
No hay un paquete cerrado. Cada negocio llega con un problema distinto, así que el trabajo se define después de mirarlo.
Una primera conversación, sin costo, para entender en qué está el negocio y qué te preocupa hoy.
Visita a la operación y revisión de la información disponible: costos, compras, carta, procesos y turnos.
Un diagnóstico con los puntos prioritarios y una propuesta concreta de cómo abordarlos, por proyecto o de forma acotada.
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Santiago, Chile